Saingi kedelai, biji gamal bisa jadi bahan kecap

Bahan dasar kecap tidak lagi bergantung pada kedelai. Tanaman gamal yang dikenal sebagai gulma ternyata bisa juga menjadi bahan kecap yang nilai gizinya mampu bersaing dengan kedelai.

Berdasar penelitian mahasiswa UNY, biji gamal mengandung 33% protein, 11,93% kadar air, 25,57% lemak, 27,60% karbohidrat, dan sisanya zat-zat lain.

Promosi Nusantara Open 2023: Diinisiasi Prabowo, STY Hadir dan Hadiah yang Fantastis

Tanaman gamal selama ini dikenal sebagai gulma yang tumbuh di pagar-pagar rumah dan batangnya kerap dimanfaatkan sebagai kayu bakar arang, furniture lokal, ternyata memiliki biji yang dapat dijadikan bahan dasar kecap.

Inovasi dilakukan tiga mahasiswa Jurusan Pendidikan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Yogyakarta (FMIPA UNY), Yogo Dwi Prasetyo, Nurul Kurniati Rahayu dan Aisyiah Restutiningsih.

Restu dan Yogo mulanya memperhatikan pemanfaatan biji gamal dijadikan pengganti kedelai dalam pembuatan tempe di beberapa daerah Wonogiri, tempat asal mereka berdua. Hingga akhirnya terbersitlah melakukan percobaan pembuatan kecap berbahan biji gamal.

Nurul Kurniati Rahayu menuturkan, pemanfaatan biji gamal terbilang jarang, padahal produksi bijinya mencapai empat sampai delapan kilogram per pohonnnya. Selain itu, lanjut dia, nilai gizi biji gamal tidak kalah dengan kedelai, karena mengandung 33% protein, 11,93% kadar air, 25,57% lemak, 27,60% karbohidrat, dan sisanya adalah abu dan zat-zat lain.

“Hal inilah yang akhirnya membuat kami memutuskan untuk memakai biji gamal sebagai pengganti kedelai,” ujar Nia, panggilan akrab Nurul, kepada Harian Jogja, Jumat (27/5).

Yogo memaparkan cara pembuatan kecap berbahan biji gamal, sebagai berikut, satu kilogram biji gamal dicuci dan direndam dalam air selama dua malam lalu direbus sampai kulit bijinya menjadi lunak baru ditiriskan dan dihamparkan di atas tampah.

Selanjutnya menginokulasi dengan ragi (aspergillus oryzae) pada suhu ruang selama tiga sampai lima hari. “Langkah ini merupakan fermentasi pertama atau fermentasi kapang,” ujarnya.

Kemudian, sambung dia, fermentasi kedua dilakukan dengan menambahkan larutan garam 20% atau 800 gram garam dilarutkan dalam lima liter air. Setelah itu ditempatkan pada sebuah wadah dan dibiarkan selama tiga sampai empat minggu pada suhu kamar.

Lalu, biji gamal dimasak dengan sejumlah air yang telah difermentasikan tersebut bersama-sama dengan air garamnya dan disaring. Filtrat hasil saringan tersebut dimasak kembali dan ditambahkan dengan bumbu yang diperlukan seperti daun salam, lengkuas, bawang putih, serai, garam, dan gula.

“Bumbu-bumbu ini disangrai terlebih dahulu kecuali daun salam dan sereh, digiling hingga halus dan dicampurkan,” imbuh mahasiswa angkatan 2009 ini.

Yogo mengatakan pemasakan dilakukan sampai tingkat kekentalan tertentu. Terakhir, adonan tersebut disaring dengan kain saring dan filtrat yang diperoleh merupakan kecap yang siap dikemas dalam botol.

Satu kilogram biji gamal yang diolah, ungkap dia, dapat dikemas dalam 32 botol kecap ukuran 150ml. Terkait harga, biasanya biji gamal dijual Rp3.000 per kilogram.

Restu menambahkan, hampir seluruh wilayah Indonesia cocok untuk budidaya tanaman gamal yang tersebar mulai dari dataran rendah sampai dataran tinggi baik yang dibudidayakan di lahan khusus maupun ditanam sembarangan di kebun atau di halaman.

“Kebanyakan pekarangan rumah di Indonesia dapat ditanami tanaman gamal, karena tanaman ini cepat menghasilkan, dapat berlangsung lama, mudah ditanam dan mudah dipelihara” ujar dia.

Meskipun demikian, perempuan kelahiran Semarang, 29 Mei 1992 ini tidak menampik pada musim pancaroba dan cuaca ekstrim seperti sekarang, pertumbuhan tanaman gamal terhambat, karena tanaman ini tumbuh pada daerah-daerah beriklim lembab yang memiliki curah hujan per tahun 900—1.500 mm.(Wartawan Harian Jogja/Switzy Sabandar)

HARJO CETAK