Barista Bukan Hanya Pengracik, tapi Menjadi Duta Kopi Nasional

Solopos.com, SOLO – Pegiat kahwa asal Klaten sekaligus pengelola tempat penyangraian biji kopi Nggone Mbahmu, Ie Purnama Sidi, saat berbincang beberapa waktu lalu sempat berujar, “Rasa kopi itu sangat individual. Tapi kopi enak itu kontribusinya 50% berasal dari petani, 20% dari proses pascapanen, 20% dari penyangrai, baru 10% dari barista.”

Kendati mendapat porsi kontribusi paling mini dari penyajian sebuah minuman, peran barista tak bisa dipandang sebelah mata. Terlebih sejak evolusi budaya kopi gelombang ketiga secara global muncul pada akhir 1990-an lalu.

Promosi Jalur Mudik Pantura Jawa Makin Adem Berkat Trembesi

Seperti dikutip dari buku Indonesian Coffee Craft and Culture, era “renaisans” budaya kopi tersebut ditandai level apresiasi kopi yang melesat. Dipantik dari ketrampilan penyajian segelas kahwa, generasi penikmat kopi pun jamak bermunculan.

Di era ini, generasinya mulai akrab dengan terminologi kopi specialty (kualitas kopi yang punya skor minimal 80 dalam skala 100 lewat uji cupping). Mereka melek seduhan kopi segar yang baru disangrai. Mereka juga tak segan menuntut beragam inovasi teknik seduhan manual yang menghasilkan cita rasa berlainan.

Tak cuma pramukopi atau barista yang menjadi bintangnya, pada level ini petani kopi ikut diberi kredit. Jamak bermunculan roaster (juru panggang) yang cuma menggunakan biji kopi dari satu area sampai perkebunan spesifik. Tata niaga kopi pun berubah dengan mendorong petani lebih sejahtera tanpa penadah.

Dari evolusi budaya inilah, pramukopi atau barista yang dulunya dianggap pencipta karya seni di balik secangkir kopi; mulai ditantang lebih jauh lagi. Tuntutannya kini bisa mengidentifikasi biji kopi terbaik, menyempurnakan teknik panggang sehingga karakter biji otentik kian terasa, hingga merampungkan tantangan presisi penyeduhan kopi.

Mereka juga ditantang paham asal usul biji kopi, karakter panggang, hingga karakter rasa dan aroma dari biji kopi tersebut. Tujuan utamanya, mengedukasi penikmat kopi.

“Saya korban barista. Pengalaman dari kecil, bapak dulu kalau bikin kopi rasanya cuma pahit. Tapi ada satu barista yang meyakinkan saya, kopi itu rasanya beragam. Enggak melulu pahit,” kisah Ari Juliano Gema, Deputi Fasilitasi HKI dan Regulasi Badan Ekonomi Kreatif (Bekraf), di hadapan peserta Sertifikasi Profesi Barista di Hotel Sala View Solo, Selasa (19/3/2019).

Ari menuturkan barista kini tak cuma bertugas menyajikan segelas kopi kepada penikmatnya. Lebih jauh lagi, mengemban misi sebagai duta kopi nasional, membuat masyarakat Indonesia jatuh cinta pada kopi Nusantara.

Tugas tersebut bukannya tanpa alasan. Menurut Ari; sebagai penghasil kopi terbesar keempat di dunia setelah Brazil, Kolombia, dan Vietnam; Indonesia saat ini masih mengekspor sampai 80% hasil pertanian kopinya. Padahal perdagangan kopi internasional harganya tidak stabil, bergantung pada trader.

Ironisnya, sebagian kopi yang diekspor ke luar negeri lantas dijual melalui jaringan kopi internasional lewat kemasan baru yang memikat dan dijual kembali kepada konsumen lokal dengan harga 10 kali lipat dari petani. Ia berharap kopi Nusantara bisa menjadi raja dan punya dampak di negerinya sendiri.

“Kalau orang Indonesia mau mengonsumsi kopi lokal, harga kopi petani bisa lebih stabil, nasib petani bisa lebih baik lagi. Di sini tugas barista. Enggak cuma mengaduk-ngaduk kopi, tapi mampu bercerita kepada konsumen. Mereka jadi tertarik minum sampai ingin datang ke lokasi perkebunan dan pariwisata berkembang lebih maju,” harap Ari.

Untuk itu, Ari berharap barista punya nilai tawar. Terlebih di era Masyarakat Ekonomi Asean (MEA) yang menuntut kompetensi di zaman persaingan serba terbuka.

“Sertifikasi barista ini penting untuk meningkatkan daya saing. Dari hasil monitoring dan evaluasi di dua kota, 70% dari barista yang ikut sertifikasi pendapatannya meningkat. Ada juga yang berkembang bikin kedai,” bebernya.