SOLOPOS.COM - Panitia haul memasak menu olahan daging kambing di dapur kompleks Masjid Ar Riyadh, Pasar Kliwon, Solo, Minggu (7/1/2018). (Nicolous Irawan/JIBI/Solopos)
Sedikitnya 30 orang dipekerjakan untuk memasak menu khas Arab untuk tamu haul Habib Ali.
Solopos.com, SOLO — Lukman, 52, menatap panci berdiameter sekitar 1,5 meter yang masih terpanggang api di tungku dari susunan batu bata. Di tangannya ada sebuah bilah kayu untuk mengangkat panci itu dari panggangan api. Sejenak dia menunggu rekannya untuk membantu mengangkat panci berisi daging kambing.
Dia tidak mungkin bisa mengangkat panci itu seorang diri. Butuh minimal tiga orang untuk mengangkat panci itu dari perapian.
Tak berselang lama, panci diangkat dan diletakkan di lantai di antara panci-panci lain yang sebagian juga berisi masakan daging kambing serta bumbu-bumbu keperluan memasak lainnya. Di sekitar panci, ada dua ember besar jus bawang bombay, tiga ember jus tomat, dan setengah ember besar jus jahe. (Baca: Panitia Haul Habib Ali Siapkan 280 Kambing dan 4 Ton Beras)
Tak berselang lama, panci diangkat dan diletakkan di lantai di antara panci-panci lain yang sebagian juga berisi masakan daging kambing serta bumbu-bumbu keperluan memasak lainnya. Di sekitar panci, ada dua ember besar jus bawang bombay, tiga ember jus tomat, dan setengah ember besar jus jahe. (Baca: Panitia Haul Habib Ali Siapkan 280 Kambing dan 4 Ton Beras)
Semua bahan diracik dalam bentuk jus untuk mempermudah takaran dan saat dimasak lebih cepat menyerap ke dalam daging. Lukman membuka tutup panci. Seketika asap panas mengepul ke udara. Aroma daging kambing rebus bercampur bumbu rempah menyeruak memenuhi ruang dapur.
Lukman dan beberapa rekannya kemudian mengolak-alik daging menggunakan centong kayu besar menyerupai dayung. Dengan centong yang sama ia angkat potongan-potongan daging sampai menyembul ke permukaan. “Berat, dan kalau dekat panci itu rasanya panas sekali,” kata Lukman.
Ani Yuliarwati, koordinator juru masak, mendekati tempat Lukman bekerja. Dia memeriksa hasil masakan, menyentuh potongan daging, dan sesekali mencoba rasa masakannya. “Sudah matang ini, sudah direbus hampir 3 jam kok,” kata dia.
Minggu pagi itu, dapur Masjid Ar Riyadh sudah sangat sibuk. Mereka memasak untuk jamuan makam malam pada Minggu malam serta untuk puncak acara haul Senin-Selasa (8-9/1/2018) pagi. (Baca: Waktu dan Tempat Jualan PKL Pun Diatur Ketat Agar Tak Ganggu Tamu Haul)
“Semuanya masakan khas Arab. Ada nasi tomat, untuk Senin pagi nasi kebuli, dan Selasa pagi besok kami masak nasi briani atau nasi lapis bumbu,” kata Ani.
Ani adalah juru masak asal Jakarta yang sudah puluhan tahun selalu datang ke Pasar Kliwon untuk memasak di acara haul Habib Ali. “Yang khas dari masakan orang Arab adalah nasi dimasak tidak hanya pakai santan, tapi juga pakai susu. Susu segar,” ujar dia.
Untuk jamuan Minggu malam, mereka menanak 350 kilogram beras dan memasak 35 ekor kambing. “Nasinya pakai susu 60 liter.”
Nasi kebuli yang disajikan Senin ini menghabiskan 1,3 ton beras dan 150 ekor kambing. Susu segar yang dipakai dua kali lipat. “Sedangkan untuk besok Selasa kami masak nasi bumbu lapis sebanyak 275 kilogram dan 25 ekor kambing,” tutur dia.
Menu khas saat puncak haul adalah nasi kebuli. Daging kambing penuh rempah-rempah yang sudah ditiriskan dipisahkan dari kuahnya. Panci berisi kuah itu lantas diisi nasi setengah matang yang dimasak sebelumnya.
Kemudian, nasi dimasak lagi hingga matang. “Inilah yang disebut nasi kebuli. Penyajiannya nanti nasi ditambahkan irisan daging kambing yang dimasak tadi,” ujar Ani.
Kunci dari nasi kebuli adalah pemakaian bumbu ketumbar. Ketumbar didatangkan khusus dari Palembang.
Salah satu anggota generasi kelima keturunan Habib Ali, Abdulkadir Hasan, menyampaikan tradisi memasak nasi kebuli dan jamuan makan sebanyak itu sudah rutin dilakukan setiap haul. “Yang memasak sebenarnya dari keluarga sendiri, terutama ibu-ibu. Tetapi, ada juga yang membantu dan mereka datang sendiri ke sini selain untuk ikut pengajian saat haul juga membantu memasak. Ada dari Palembang, Pasuruan, Jakarta, dan sebagainya,” kata Kadir, sapaannya.
Dengan jumlah tamu haul yang mencapai ratusan ribu orang, putra imam Masjid Ar Riyadh Habib Hasan itu tak bisa memastikan semua tamu bisa menikmati masakan dari dapur Ar Riyadh.